Альтернативное молоко и концентраты как главные тренды рынка напитков 2025 года

2025 год подошел к концу — время подводить итоги. В этом материале я хочу поговорить о трендах, которые уже изменили кофейную индустрию и, судя по всему, продолжат менять её в ближайшие годы.

Когда ты развиваешь высокотехнологичный бизнес, общение с рынком — не опция, а обязательное условие выживания. Постоянный диалог с производителями напитков, ритейл-сетями, кофейнями, поставщиками ингредиентов, вендингом и HoReCa — это не «нетворкинг», а рабочий инструмент.

Важно понимать, что действительно продаётся, какие продукты масштабируются, где спрос только формируется, а где тренд уже выдыхается. За что клиент готов платить сегодня — и будет готов платить завтра.

Мы в DrinkX опираемся не на интуицию, а на цифры, практику и совокупное мнение рынка. Смотрим, какие решения становятся стандартом, а какие остаются разовым хайпом. Именно на этой базе формируется наш продуктовый план.

Как тренды меняют потребительские привычки и экономику бизнеса? Чем отличаются рынки России и мира? И какую роль здесь играет кофейный концентрат? Разберёмся по порядку.

За последние два-три года рынок напитков — и в России, и глобально — вошёл в фазу заметной трансформации. Чётко выделяются два ключевых направления.

Первое: растительное молоко перестало быть нишей и стало базовым ожиданием потребителя.

Второе: кофейные и чайные концентраты, cold brew и nitro-coffee форматы уверенно закрепляются в меню и операционных моделях.

Рынок напитков переживает сдвиг в сторону растительных альтернатив. И это уже не теория: цифры подтверждают такую динамику.

По данным Nielsen, с марта 2024 по март 2025 года продажи альтернативного молока в российских розничных сетях выросли:

Годом ранее рост тоже был двузначным. NTech подтверждает тренд: в 2024 году рынок альтернативного молока вырос на 27,7% и достиг 21,1 млрд рублей, а объёмы — на 27%.

В «Эфко» оценивают рост рынка примерно в 20% в год и подчёркивают инвестиционную привлекательность сегмента. Согласно Nielsen, 57% сторонников ЗОЖ готовы переплачивать за полезные и экологичные продукты, включая растительное молоко.

Рынок уже не «пробует» альтернативу — он переключается на неё.

Ещё недавно альтернативное молоко выбирали по необходимости: аллергии, непереносимость лактозы, веганство. В 2025 году растительное молоко — это новый мейнстрим.

Спрос растёт вместе с трендом на «лёгкость» в питании, осознанное потребление и заботу о себе. И есть ещё один важный фактор, о котором часто забывают: для многих альтернативное молоко просто вкуснее.

Видов растительного молока много — а значит, много вкусовых комбинаций. Поэтому кофейные сети активно включают его в базовое меню, а не оставляют «по запросу».

Самые «возрастные» среди альтернатив. Первые упоминания датируются XIII веком. Наиболее популярное — миндальное молоко. Оно богато витамином E, магнием и антиоксидантами, обладает мягким ореховым вкусом, но взбивается плохо. Фундучное и кедровое близки по профилю, а вот кешью в кофе используют редко: вкусы не совпадают.

Выбор для тех, кто избегает животного молока и орехов. Вкус — от нейтрального до «картонного». Зато высокое содержание белка обеспечивает отличное вспенивание и устойчивость к нагреву до 60°C. Но есть и минус: высокий риск, что молоко свернётся в кофе с высокой кислотностью.

Овсяное здесь абсолютный лидер. Также встречаются рисовое, гречневое, полбяное, ячменное. Овсяное считается самым нейтральным и позволяет сохранить «сортовость» кофе: Эфиопия в чашке остаётся Эфиопией.

Важно помнить: в RTD-форматах производители часто повышают калорийность за счёт масел.

Густое, жирное, по текстуре близко к сливкам. Обладает ярким сливочно-кокосовым вкусом, но плохо взбивается из-за низкого содержания белка и нестабильно при нагреве выше 65 °C.

Oatly. Флагман премиум-сегмента и эталон для бариста. Кремовая текстура, стабильная пена, вкус максимально близкий к коровьему молоку.

Valio Oddlygood. Финская линейка, разработанная специально для кофе. Хорошо взбивается, даёт плотную пену, сбалансированный pH сохраняет вкус кофе.

Riso Scotti. Итальянский бренд с простым составом и высокой долей зерна (16%), что даёт более кремовую текстуру.

137 Degrees. Премиальный тайский продукт. Яркий вкус, высокая цена, чаще используется в RTD, чем в кофейнях.

Aroy-D. Вьетнамское кокосовое молоко с насыщенным вкусом, популярное в гастрономии и кофейных напитках.

В России за последние 5-6 лет появилось немало производителей альтернативы. Посмотрим на самых известных.

Nemoloko («Сады Придонья»). Лидер рынка, занимающий почти ¾ сегмента. Доступность, простой состав, широкая линейка.

Hi! («Эфко»). Активный рост, фокус на дистрибуции и HoReCa. Широко используется в кофейнях, хорошо работает в автоматических машинах.

Take a Bite (BioFoodLab). Широкая линейка — от классики до редких орехов. Популярна овсяная версия с однородной текстурой.

Velle. Компания из Санкт-Петербурга – эксперт в области продукции из овса. В ассортименте есть barista-линейки. Плотная текстура, яркий вкус, но возможен осадок.

Green Milk / «Здоровое меню» («Союзпищепром»). Челябинский агрохолдинг «Союзпищепром» специализируется на продуктах из зерновых культур, решения специально для кофеен. Хорош для автоматов и латте-арта.

Китайский рынок стал катализатором роста. К началу 2025 года Oatly продала молоко для 1,4 млрд чашек — по одной на каждого жителя страны. Вместе с luckin coffee производители запустили локальные вкусы и гастро-ивенты. Коллаборация стала громким кейсом устойчивого масштабирования.

На европейском и американском рынке потребители, уже привыкшие к растительным напиткам, всё больше скептичны относительно стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов в составе альтернатив. Видя спрос на стремление к естественности, бренды удаляют добавки. Это и есть тренд clean label.

Израильский стартап Remilk объявил, что с января 2026 года начнет поставлять в местные супермаркеты «молоко без коровы», произведенное из лабораторных молочных белков. Новинка будет продаваться под брендом New Milk и включать молоко с жирностью 3%, не содержащее лактозы, холестерина, антибиотиков и гормонов роста. И самое главное: это кошерно.

По словам соучредителя Remilk Ори Кохави, белки в составе продукта полностью идентичны традиционным молочным белкам, что позволяет молоку сохранять вкус, текстуру и свойства обычного коровьего молока. Синтезированное молоко содержит на 75% меньше сахара, чем традиционное, обогащено кальцием и витаминами. Разработка «Нового молока» заняла пять лет и потребовала инвестиций в 150 миллионов долларов.

Почему это важно. Глобальный рынок кофейных и чайных концентратов вырастет с $2,8 млрд в 2024 до $4,8 млрд к 2033 году. Причина проста: концентраты позволяют готовить напитки в 2–2,5 раза быстрее, с предсказуемым результатом.

Темп жизни растёт, спрос на стабильное качество тоже.

Уже в 1600-х годах японские монахи разработали «Kyoto-style coffee». Это метод, при котором холодная вода медленно капала на молотый кофе в течение 12–24 часов в стеклянных башнях. Затем кофе охлаждали. Результат — интенсивный, гладкий экстракт без горечи, который можно было хранить и транспортировать.

Ещё во время Гражданской войны в США для армии северян выпускали концентрированную смесь кофе, молока и сахара. Чайную ложку продукта под названием Essence of Coffee разводили горячей водой. Напиток напоминал по консистенции техническую смазку и оказался крайне непопулярным среди солдат, из-за чего его быстро сняли с производства.

В 1876 году в Шотландии компания Paterson & Sons Ltd впервые выпустила кофейно-цикориевую эссенцию Camp Coffee — сироп для разведения горячей водой или тёплым молоком, который производится до сих пор.

Растворимый кофе в привычном сегодня виде был изобретён и запатентован в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом.

В России коммерческие варианты растворимого кофе были известны уже в середине XIX века: в 1852 году тифлисская газета «Кавказ» рекламировала «кофе в плитках» и «в бутылках, наподобие сиропа», удобный для употребления в дороге и устойчивый к перепадам температуры.

В 1901 году в Чикаго японский технолог Сатори Като разработал технологию получения растворимого кофе, опираясь на собственный метод производства растворимого чая.

Через 5 лет английский химик Джордж Констант Вашингтон запустил промышленное производство и выпустил первый коммерческий растворимый кофе под маркой Red Eye Coffee. Этот продукт вошёл в сухпаёк американских солдат в годы Первой мировой войны, благодаря чему растворимый кофе получил широкое распространение после возвращения военных к мирной жизни.

Переломный момент для концентратов наступает с 1990-х годов, с появлением кофеен третьей волны. Blue Bottle Coffee Roasters запускает New Orleans-style iced coffee, который готовится 12 (!) часов, а Stumptown Coffee Roasters популяризирует nitro cold brew — холодный заварной кофе, инфузированный жидким азотом для кремовой текстуры, похожей на gelato. Это стимулирует интерес к кофейным концентратам как стратегическому активу для кофейни.

К 2000-м годам крупные сети Starbucks, Dunkin' Donuts, Peet's Coffee внедряют холодный заварной кофе в основные меню. Популярность холодного заварного кофе в США объявляется на +370% прироста в 2017 году, сигнализируя о переходе от ниши к мейнстриму.

В 2020–2025 годах концентраты эволюционируют. Nitro cold brew становится стандартом в кофейнях по всему миру. Появляются функциональные концентраты с электролитами (спортивные напитки), коллагеном и адаптогенами (растительными компонентами, например, грибом чага или женьшенем, которые смягчают действие кофеина).

Кофейный концентрат производится на промышленном оборудовании методом горячей экстракции. Ключевая особенность процесса — работа при повышенном давлении около 25 bar, тогда как стандартные кофемашины обеспечивают лишь порядка 7 bar. Экстракция при этом длится не 25–30 секунд, как при приготовлении эспрессо, а несколько минут. Такая технология позволяет получить концентрат высокого качества с насыщенным, выразительным вкусом. По своей текстуре он получается густым, вязким и маслянистым, как классический эспрессо.

После приготовления концентрат быстро охлаждают и помещают в бескислородную среду, разливая в герметичные BiB-упаковки (Bag-in-Box) объемом 3 литра. Это предотвращает окисление и обеспечивает срок хранения до одного года в закрытом виде и до месяца после вскрытия.

Затем эти концентраты разбавляют в нужной для того или иного вида кофе пропорции. Так получается чашка стабильно высокого качества, приготовленная без контроля помола со стороны бариста. Благодаря этому концентраты удобно использовать в RTD, для колд брю и нитро-кофе.

Колд брю растёт. Мировые гиганты подтверждают моду на холодный кофе с концентратами: в США около 75% продаж Starbucks приходилось на холодные напитки уже в 2024 году. Популярность cold brew объясняется и удобством (в отличие от варки, он не требует долгого приготовления). Ритейлеры по всей стране расширяют ассортимент ледяных кофейных напитков: даже McDonald’s запустил кофейный спинофф CosMc’s с отдельным cold brew меню, которое, правда, «переедет» в основной бренд фаст-фуда в связи с закрытием всех точек спиноффа.

Гибрид вкусов и технологий. Европейский тренд — Cold Brew 3.0. Холодный кофе стал нормой в меню и теперь активно эволюционирует. Nitro cold brew из нишевого продукта превратился в мейнстрим: уже в 2024 году его доля среди холодных кофейных напитков в кафе достигла около 6% и продолжила расти в 2025. Он особенно популярен у молодёжи благодаря кремовой текстуре и эффектной подаче без добавления сахара.

Новая стадия развития — функциональные и гибридные форматы. Колд брю обогащают витаминами и адаптогенами, смешивают с тоником, лимонадом или холодным чаем. В числе вкусовых хитов — солёная карамель и кофейно-чайные миксы вроде dirty matcha, которые помогают кофейням привлекать новую аудиторию и закрывать спрос на необычные вкусы.

Российский рынок кофе растёт. Но есть нюанс. За период июня 2024 по май 2025 розничные продажи выросли на 18.9% в денежном выражении, но только на 1.3% в натуральных объёмах. То есть рост идёт за счёт повышения цен, а не увеличения потребления.

Специализированные cold brew-поинты и кофейные киоски в этом году продолжили внедрять целый ассортимент вкусов (например, фрэппе, бамбл, эспрессо-тоник). В летнем меню прошедшего 2025 года к ним прибавились новые варианты: общее помешательство на матче привело к появлению матча-тоника. А среди сезонных спешлов московской кофейни «После обсудим» можно было найти какао-тоник с маракуей и сиропом бобов тонка, эспрессо-тоник с ежевикой и сычуаньским перцем или, например, холодный фильтр с мусковадо и вишней.

Если раньше хороший кофе ассоциировался исключительно с кофейнями, то в 2025 году он уверенно выходит за их пределы. Продуктовый ритейл, фастфуд, АЗС и магазины у дома перестали рассматривать кофе как дополнительный сервис. Теперь это полноценный драйвер трафика и выручки.

По данным исследований, кофейные поинты:

Неудивительно, что в топе продавцов горячего кофе сегодня фастфуд, АЗС и продуктовые сети. Таким образом, кофе стал точкой входа в экосистему ритейла.

Продуктовые ритейлеры и фастфуд-сети внедряют кофейные уголки. По данным исследования ROMIR, топ-5 продавцов горячего кофе во 2 кв. 2025 года возглавили сети «Вкусно – и точка», «Пятёрочка», «Газпромнефть» и «Stars Coffee».

Отдельный тренд — самообслуживание. Кофейные зоны без бариста появляются в супермаркетах, на АЗС, в бизнес-центрах, в жилых комплексах. Причина очевидна: найти персонал сложно, удерживать дорого, а обучать долго.

Автоматизированные решения с концентратами и альтернативным молоком позволяют:

Рост интереса к self-service подтверждается и цифрами: по статистике «ОФД Платформы», оборот стационарных кофеен вырос (за счёт повышения среднего чека), несмотря на падение трафика на 7%.

Часть сетей вводит в меню холодные кофейные напитки. Например, по наблюдениям экспертов, RTD холодный кофе (cold brew, flash-brew, nitro) завоёвывает аудиторию за рубежом. Starbucks в разных странах продаёт Frappuccino в бутылках, PepsiCo выводит линейку Pepsi Café, британская Costa Coffee, итальянская Illy и голландский Douwe Egberts, расширяющие с каждым годом свои RTD-линейки, борются за первенство в этом сегменте.

Изменения наблюдаются и в России. Например, Coffee Cola или апельсиновый бамбл от питерской пивоварни Bakunin можно встретить в каждом «Магните», а «Азбука вкуса» предлагает REDO cold brew.

В сегменте HoReCa ситуация ещё жёстче. Рост цен на сырьё, аренду и персонал вынуждает рестораны, отели и кафе пересматривать кофейную модель. Сегодня для HoReCa важны не сложная рецептура и необычные ингредиенты, а:

Именно поэтому концентраты и автоматизация всё чаще внедряются не вместо бариста, а в помощь ему.

Где концентраты уже работают в HoReCa:

Для отелей и ресторанов альтернативное молоко больше не «экзотика». Это ожидание гостя. Отсутствие растительного молока сегодня воспринимается как сервисный минус. Особенно в городах и туристических локациях. HoReCa всё чаще выбирает barista-линейки и универсальные вкусы (овсяное, миндальное), а также продукты, которые стабильно работают в автоматах и кофемашинах.

Альтернативное молоко и кофейные концентраты — это не тренды ради трендов. Это инструменты выживания и роста в новой реальности. Это новый стандарт качества, который позволяет совмещать скорость, масштабируемость и предсказуемый результат.

Автоматизированные системы DrinkX:

DrinkX — это кофейная инфраструктура, которая помогает ритейлу, АЗС и HoReCa зарабатывать на кофе сегодня и оставаться конкурентоспособными завтра.

Интересно узнать в деталях, как устроено производство? Хотите больше новостей о наших продуктах? Посетите наш сайт и подпишитесь на канал!

По всем вопросам пишите в Телеграм. Мы открыты к партнёрству!